Rocas de chocolate

Esta preparación es muy simple, ideal para aprender un poco de técnica y no complicarnos la vida. Como veréis necesitamos pocos ingredientes, ensuciamos poco y el resultado está de maravilla.

Conocí las rocas de chocolate en el “Taller de postres i pastisseria per fer a casa” que dió Josep María Ribé MMACE 2005 (Mejor Maestro Artesano Chocolatero Español) en el Forum Gastronomic de Girona, España. Me asombra gratamente, que una persona con tanto nivel busque cosas tan sencillas para que la gente entienda y aprenda a tratar al chocolate.

En esa oportunidad Josep María las realizó con piel de naranja confitada. Cuando quise hacer las rocas en casa, no tenía naranjas y probé con limón, todo un acierto!!!

La técnica: Templado del chocolate.

Sé que suena profesional y difícil, pero ahora veréis que esto puede simplificarse mucho… El templado (explicado de la manera más fácil que se me ocurre) no es más que el procedimiento nos permite llevar al chocolate a distintas temperaturas para que podamos moldearlo a nuestro gusto y conserve su textura y brillo original. Es necesario templar el chocolate sólo cuando necesitamos darle forma, como en bombones o decoraciones. Para hacer trufas por ejemplo, solo fundimos, no templamos…

La manera más fácil de templar ( y aquí viene la parte en que vosotros diréis y eso era??? ) es separar para fundir a baño maría 2/3  del chocolate, cuando ya esté fundido agregarle el 1/3 restante para que se funda con el calor del primero, volver al baño maría un instante y ya esta! Hemos conseguido hacer pasar al chocolate por las temperaturas que necesitaba para cristalizar correctamente.

Para los que queráis ser más profesionales y tengáis termómetro en casa, 2/3 del chocolate se funden a 50ºC, al agregarle el 1/3 restante baja a 28-29ºC y luego se hace que la mezcla alcance 32ºC aprox. Así Alfa, Beta, Beta II y Gamma quedarán contentos y felices.

Ahora que ya sois unos expertos, preparad estas Rocas.

INGREDIENTES para 40 unidades.

200g de chocolate (mínimo 52%)

3 tazas de una mezcla de cereales del desayuno, frutos secos, pasas, trozos de galletas… lo que tengáis en casa.

1 limón (de su piel, sólo la parte amarilla,  cortada muy delgada y también utilizaremos el zumo)

2 cucharadas de azúcar

SECUENCIA DE PREPARACIÓN:

 

Mezclar en las proporciones que os apetezca los cereales de distintos tipos y los frutos secos.

Templar el chocolate  -que bien suena!- como se ha descrito anteriormente.

 

Poner en una olla o sartén pequeñito las dos cucharadas de azúcar, con el zumo y la piel del limón y hervir hasta que se confite la piel.

Es muy rápido y no debe caramelizar así que atentos…

 

Ahora mezclar el chocolate con los cereales y la piel de limón. Revolver bien.

 

Formar las rocas sobre papel de horno o placa de silicona.

Dejad que la naturaleza actúe y el chocolate se volverá a endurecer y seguirá siendo crujiente y brillante.

 

 A disfrutar!!!

Os dejo el enlace de Josep María para que veáis su web http://www.josepmariaribe.com/

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